A pochi chilometri da Villa Maya, tra le gentili colline della campagna pisana, si trova Lari: un borgo che profuma di ciliegi, legno stagionato e storie antiche.
Un castello che si affaccia sulla città, stradine strette che si arrampicano tra botteghe e muri di pietra rosata, e quel ritmo lento di una vita passata — una vita che qui non è mai davvero svanita.
È in questo scenario che Simone Ceccotti, insieme a Barbara, porta avanti la macelleria di famiglia fondata nel 1956.
Un luogo che va oltre l’idea di semplice bottega: una vera e propria officina del gusto, dove le carni provengono da allevamenti locali, i salumi sono lavorati a mano e ogni sapore racconta la storia di una Toscana autentica e sincera.
Simone è anche uno dei pochi custodi del Mallegato, un’antica salsiccia di sangue riconosciuta come Presidio Slow Food — un gesto di memoria trasformato in gusto.
Una tradizione che non si limita a sopravvivere, ma si rinnova ogni giorno, con la stessa dedizione di chi crede che il valore delle cose risieda nel tempo che si dedica a farle bene.
È da lui che Chef Susy Fantei seleziona le carni che ogni settimana arrivano in cucina a Villa Maya.
Un dialogo silenzioso ma profondo, fatto di fiducia e rispetto reciproco.
La incontriamo nella sua cucina, mentre il profumo di erbe e brodi si mescola all’aroma dell’olio toscano appena versato.
Sorride, con quella calma che appartiene solo a chi cucina seguendo il ritmo delle stagioni.
Chef, come nasce la collaborazione con Simone Ceccotti?
«Da un incontro naturale», racconta.
«Quando visiti la sua macelleria, capisci subito che lì il tempo non è un nemico. È un ingrediente.
Simone conosce ogni allevamento, ogni animale, e lavora con un rispetto che oggi è raro. Io cerco la stessa cosa nei miei piatti: autenticità, non apparenza.»
Cosa rappresentano per lei le materie prime locali?
«Sono la base di tutto. Ogni piatto inizia fuori dalla cucina: nei campi, nei mercati, nelle botteghe come la sua.
Quando cucino la sua cinta senese, non sto solo lavorando un ingrediente — sto portando avanti una storia.
È una responsabilità, ma anche una forma di gratitudine.»
Il Mallegato è un simbolo della tradizione toscana più antica. Come si traduce nella sua cucina?
«Non lo uso spesso, ma lo rispetto molto. È un cibo che racconta un tempo in cui nulla andava sprecato, in cui la cucina era sapienza, non moda.
Oggi, quando lavoro una carne scelta da Simone, penso alla stessa cosa: usare tutto, non buttare via nulla, valorizzare ogni parte. È questo che intendo per rispetto.»
A Villa Maya non c’è un solo ingrediente che arrivi per caso.
Ogni fornitore è parte di un racconto più grande — una rete di persone che condividono la stessa idea di cibo vero, nato dal rispetto per la terra, per gli animali e per il tempo necessario a fare le cose come si deve.
«Mi piace dire che la mia cucina non è fatta di ricette, ma di persone», aggiunge Susy.
«C’è chi coltiva, chi alleva, chi trasforma. Io metto insieme le loro storie. È questo che si sente in un piatto.»
In questo intreccio di mani, conoscenze e passione, anche Slow Food Pisa e Colline Toscane ha avuto un ruolo importante.
Giuseppe Fusco, rappresentante del presidio, ha partecipato a questa collaborazione portando valori, consapevolezza e la volontà di preservare ciò che rende unico questo territorio.
Così, nelle mani di Susy, i tagli scelti da Simone diventano piatti che racchiudono il profumo della terra e la memoria delle sue tradizioni.
Ogni preparazione è un dialogo tra chi lavora la materia prima e chi la trasforma in emozione.
Villa Maya e Macelleria Ceccotti: due luoghi diversi, uniti dallo stesso respiro.
Il respiro lento, autentico e profondo della vera cucina toscana.
«La cucina non è mai solo cibo,» conclude Susy, con uno sguardo che si perde fuori dalla finestra.
«È tempo, relazione e gratitudine e finché queste tre cose resteranno sulla tavola, la tradizione non smetterà mai di vivere.»
